Proust a sa madeleine. Nous, nous sommes à la recherche du pain perdu

Seigle auvergnat sur levain

Tourte de seigle beio sur levain naturel

Une cliente est repassée aujourd’hui pour reprendre un morceau de tourte de froment.
Elle était encore toute chamboulée. Presque autant que son mari qui l’avait derechef renvoyée chercher un nouveau morceau de ce pain après le déjeuner. Il avait, nous disait-elle, retrouvé le gout du pain de son enfance. Celui-là même qu’il trouvait sur la table chez sa grand-mère.
C’est un des plus beaux compliments qu’il m’ait été donné d’entendre.
Je suis moi aussi « à la recherche de ce pain perdu ». Il est sans nul doute à l’origine du choix de mon métier.
Mais quel était il ce pain perdu?
Était-ce celui de ma plus petite enfance? Celui des petits pains du village d’Antoigné en Maine et Loire. Mes parents y officiaient alors en qualité d’instituteurs de l’École Publique.
Le seul fabricant de pain du village, plus poète que boulanger à ses heures, avait une fâcheuse (ou bienheureuse?) tendance à rater le réveil matinal dû à son métier.
Nous avions droit alors à des petits pains à peine cuits qu’il déposait à la cantine de l’école pour le déjeuner. Ces petits pains ne devaient certes pas être des modèles de panification, mais ils m’ont laissé en mémoire ce parfum indéfinissable du pain chaud tout juste cuit.
Aujourd’hui encore, quand j’entrouvre la porte du four pour y surveiller la cuisson et qu’il est trop tôt pour défourner, le premier parfum que je perçoit, c’est celui de ces petits pains de mon enfance.
Mais ce pain perdu est-il celui des repas du midi?
Plus grand, et les goûts évoluant, le petit pain chaud a été remplacé par le pain de 400g. Plus précisément, par le goût de la croute qu’on grignote avant que d’attaquer le pain.
C’était le temps des retours en voiture familiale au domicile avec mes parents. Tous les mômes entassés sur la banquette arrière et papa qui stoppe rapidement devant la boulangerie pour aller chercher ce pain frais du midi.
Aussitôt descendu, aussitôt remonté dans le véhicule, nous revoilà parti. Le pain est « jeté en pâture » aux enfants affamés qui s’empressent de casser la croûte au propre comme au figuré.
Le pain arrivait souvent à la maison dépourvus de toute grigne.
Mais quel plaisir de les grignoter surtout lorsqu’elles étaient bien cuites.
Ces souvenirs m’ont sans doute portés à aimer plus que jamais le pain bien cuit.
Ce sont là les souvenirs du pain quotidien. Mais il y aussi le pain des vacances.
Celui pour lequel il faut patienter pendant 12 longs mois avant que de pouvoir y mordre à pleines dents.
Ces pains extra-ordinaires ne sont pas nombreux. Pour ma part, ils ne sont que deux et ils sont ancrés en ma mémoire pour des raisons simples.
Le premier de ces pains est aussi celui des vacances de mon enfance passée à Cerdon.
Les séjours dans cette petite vallée encaissée de l’Ain, ne furent pas nombreux, mais ils furent toujours synonymes de liberté, de soleil, de fraîcheur des sous-bois, de balades en montagne et…de goûters avec d’énormes tartines taillées à l’Opinel dans des couronnes de pain gigantesques.
Les couronnes de pain de Cerdon sont encore pour nous, frères et soeur,  le sujet de discussions sur le temps qui passe et la difficulté de retrouver de tels instants de bonheur.
Ces couronnes de pain étaient précieusement enveloppées dans un torchon et entreposées dans un meuble bas sur lequel trônait une vieille TSF. Et quand je dis TSF, ce n’est pas pour faire du style. Il s’agissait véritablement d’une TSF. De celles qui avaient dû diffuser les chansons de Tino Rossi, de Maurice Chevalier aussi bien que la 5ème de Beethoven.
Le pain ne trainait jamais sur la toile cirée de la grande table de la salle à manger. Pour deux raisons évidentes : afin d’éviter aux moineaux sans estomacs que nous étions, de venir en picorer la mie et pour éviter au pain de sécher à l’air libre.
L’objet de tous nos désirs n’était donc sorti que pour les repas et le goûter.
La « raréfaction » du produit entrainait inévitablement le déclenchement de toutes les passions (pour les petits et les grands) à sa seule vue. Mais pas seulement. Les générations qui veillaient sur le trésor avaient reçus de leurs parents le sens de l’économie et donc le pain, aliment nourricier par définition, ne devait pas être gaspillé. Ils se devaient donc de l’épargner autant que faire-se-peut. La couronne finissait toujours par rassir mais elle en gagnait d’autant en goût et en parfum.

Et puis, et puis, il y eu mon premier voyage en Périgord avec celle qui deviendrait mon épouse. Nous avions posé nos sacs dans un petit village situé entre Sarlat et les Eyzies de Tayac : Marquay. J’eu alors l’occasion de découvrir ce qui fut une véritable révélation, une tourte de pain de campagne sur levain de pâte. Des arômes exceptionnels, une croûte bien cuite avec des accents de châtaignes grillées même en été. Une alliance mie et croûte indissociable.

Ce pain est certainement à l’origine de ma vocation. En effet, quelques années plus tard, lors d’un énième voyage dans ce pays de cocagne, quelle ne fut pas ma déception en découvrant que cette tourte, MA tourte, n’existait plus. Elle avait disparue avec celui qui depuis des années la fabriquait. Son remplaçant certainement plein de bonne volonté, ne produisait plus qu’un ersatz de pain. Sa tourte avait l’aspect de l’ancienne mais avait perdu au passage tous les arômes, les goûts et parfum qui me faisait rêver.

Ma quête ne faisait que commencer. Je savais que j’allais chercher dès lors à retrouver mon pain perdu.

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FAUT-IL APPORTER SON PAIN AU RESTAURANT ?

Le pain au restaurant …Merci Steven Kaplan

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FAUT-IL APPORTER SON PAIN AU RESTAURANT ?

 

Question saugrenue ? Pas du tout. Depuis des années, si je ne connais pas le restaurant où je me rends, j’achète une baguette de tradition que je coupe en deux et mets dans mon sac à dos ou ma serviette. Pourquoi ? Parce que fort souvent, le restaurateur s’avère être souverainement indifférent à la qualité du pain. Ce qui est encore plus grave, c’est que ce dédain tacite s’exprime autant chez le chef ou chef-patron qui cuisine réellement que dans la majorité d’établissements où l’on mange des produits surgelés ou sous-vide, mis-en-scène pour créer l’illusion Escoffier.

Je milite depuis des années pour le retour—ou l’arrivée—du bon pain au restaurant..

Bornons-nous ici volontairement aux restaurants de bonne facture où manifestement le chef ou chef-patron prépare lui-même, sur place, tous ses plats, avec son équipe, se soucie de ses choix en cuisine et est fier de sa…

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LA FOLIE DU PAIN « PAS TROP CUIT »

Amis boulangers, réveillez vous! La demande de pain pas trop cuit n’est pas une fatalité. Lisez ceci vous redonnera confiance.

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Boulangerie au siècle des Lumières. Boulangerie au siècle des Lumières.

Le débat sur la cuisson est crucial pour l’avenir de la profession. Il y va, d’abord, de la définition même du pain français, de son « essence », comme aimait dire R. Guinet. Puis, il s’agit de la manière de penser des boulangers, de leur méthodologie, à la fois technique et intellectuelle. Même s’il n’en parle pas, c’est une question à la Crouzet, le président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, car elle interpelle à la fois l’artisan et le chef d’entreprise.[1] La vaste majorité des boulangers avec lesquels j’aborde cette question depuis plusieurs décennies—quelques milliers, je dirais—sont d’accord avec le postulat en quelque sorte canonique de R. Calvel : le propre du pain français se trouve dans sa croustillance. La caractéristique du pain un peu partout dans le monde est sa mollesse, c’est le pain de mie industriel à l’américaine, le bun McDo planétaire (

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Suite de la plaidoirie pour la croûte. . . et la cuisson convenable

Le pain pas cuit, un mal français?

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Voilà une tribune que j’ai publiée dans Le Monde (3-4 mai 2009), à l’occasion de la fête du pain, intitulé par les rédacteurs « Boulangers, ne laissez pas tomber le pain français ! Non à une croûte moins croustillante et plus américanisée. »

Un boulanger au fournil dans la première moitié du 20ieme siècle. Un boulanger au fournil dans la première moitié du 20ième siècle.

Sauf au moment d’une hausse de prix, on ne parle du pain en France qu’une fois par an, à l’occasion de la fête du pain, célébrée cette année du 11 au 17 mai. Que la fête commence ! Mais au-delà de l’encensement consensuel et bon enfant, ne devrait-on pas réfléchir sur la situation de la profession d’artisan-boulanger, acteur social universellement apprécié, acteur économique sérieusement menacé depuis presqu’un demi-siècle ?

En décidant d’honorer le pain, un des grands emblèmes de l’identité française, par une fête pérenne en 1996, J.-P. Raffarin [dit Raf-farine], alors ministre du commerce et de l’artisanat, visait tout particulièrement…

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Le succès de la boulangerie-pâtisserie française à l’étranger | Alimentation Générale | AG

La baguette française peut-elle conquérir les tables américaines et chinoises ? C’est le pari que font en tous cas des étrangers venus se former en France à l’art de la boulangerie-pâtisserie.

Source: alimentation-generale.fr

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25 août 1918: la composition du pain allemand est surprenante – Le Figaro

25 août 1918: la composition du pain allemand est surprenante Le Figaro Il paraît que l’Institut de chimie de Leipzig a trouvé du chanvre, de la laine, du coton, du papier, de la chaux et du sable dans le pain qui est quotidiennement vendu dans les…

Source: www.lefigaro.fr

Ne vous faites pas avoir!

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Le Grenier à Pain lance le déploiement en franchise de Casser la … – Franchise Magazine

Franchise Magazine
Le Grenier à Pain lance le déploiement en franchise de Casser la …

Source: www.franchise-magazine.com

Quand le Grenier à Pain lance une franchise de prêt à manger Casse Croûte et que Class’croute (spécialiste du plateau à sandwich à emporter) se lance dans la vente de pain…pas ur qu’on s’y retrouve entre Class’Pain et Grenier à Croûte

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Idée de trading : achat Blé Chicago – IG

Idée de trading : achat Blé Chicago
IG
Sur ce graphique journalier en chandeliers japonais, le Blé Chicago se stabilise au-dessus du support horizontal situé à 541,70$. Idée de trading : achat Blé Chicago.

Source: www.ig.com

Certains ont des idées de sorties pour le week-end, d’autre des idées pour leurs prochaines vacances…voilà à quoi pensent les tradders.

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