LA FOLIE DU PAIN « PAS TROP CUIT »

Amis boulangers, réveillez vous! La demande de pain pas trop cuit n’est pas une fatalité. Lisez ceci vous redonnera confiance.

lesommelierdupain

Boulangerie au siècle des Lumières. Boulangerie au siècle des Lumières.

Le débat sur la cuisson est crucial pour l’avenir de la profession. Il y va, d’abord, de la définition même du pain français, de son « essence », comme aimait dire R. Guinet. Puis, il s’agit de la manière de penser des boulangers, de leur méthodologie, à la fois technique et intellectuelle. Même s’il n’en parle pas, c’est une question à la Crouzet, le président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, car elle interpelle à la fois l’artisan et le chef d’entreprise.[1] La vaste majorité des boulangers avec lesquels j’aborde cette question depuis plusieurs décennies—quelques milliers, je dirais—sont d’accord avec le postulat en quelque sorte canonique de R. Calvel : le propre du pain français se trouve dans sa croustillance. La caractéristique du pain un peu partout dans le monde est sa mollesse, c’est le pain de mie industriel à l’américaine, le bun McDo planétaire (

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