Proust a sa madeleine. Nous, nous sommes à la recherche du pain perdu

Seigle auvergnat sur levain

Tourte de seigle beio sur levain naturel

Une cliente est repassée aujourd’hui pour reprendre un morceau de tourte de froment.
Elle était encore toute chamboulée. Presque autant que son mari qui l’avait derechef renvoyée chercher un nouveau morceau de ce pain après le déjeuner. Il avait, nous disait-elle, retrouvé le gout du pain de son enfance. Celui-là même qu’il trouvait sur la table chez sa grand-mère.
C’est un des plus beaux compliments qu’il m’ait été donné d’entendre.
Je suis moi aussi « à la recherche de ce pain perdu ». Il est sans nul doute à l’origine du choix de mon métier.
Mais quel était il ce pain perdu?
Était-ce celui de ma plus petite enfance? Celui des petits pains du village d’Antoigné en Maine et Loire. Mes parents y officiaient alors en qualité d’instituteurs de l’École Publique.
Le seul fabricant de pain du village, plus poète que boulanger à ses heures, avait une fâcheuse (ou bienheureuse?) tendance à rater le réveil matinal dû à son métier.
Nous avions droit alors à des petits pains à peine cuits qu’il déposait à la cantine de l’école pour le déjeuner. Ces petits pains ne devaient certes pas être des modèles de panification, mais ils m’ont laissé en mémoire ce parfum indéfinissable du pain chaud tout juste cuit.
Aujourd’hui encore, quand j’entrouvre la porte du four pour y surveiller la cuisson et qu’il est trop tôt pour défourner, le premier parfum que je perçoit, c’est celui de ces petits pains de mon enfance.
Mais ce pain perdu est-il celui des repas du midi?
Plus grand, et les goûts évoluant, le petit pain chaud a été remplacé par le pain de 400g. Plus précisément, par le goût de la croute qu’on grignote avant que d’attaquer le pain.
C’était le temps des retours en voiture familiale au domicile avec mes parents. Tous les mômes entassés sur la banquette arrière et papa qui stoppe rapidement devant la boulangerie pour aller chercher ce pain frais du midi.
Aussitôt descendu, aussitôt remonté dans le véhicule, nous revoilà parti. Le pain est « jeté en pâture » aux enfants affamés qui s’empressent de casser la croûte au propre comme au figuré.
Le pain arrivait souvent à la maison dépourvus de toute grigne.
Mais quel plaisir de les grignoter surtout lorsqu’elles étaient bien cuites.
Ces souvenirs m’ont sans doute portés à aimer plus que jamais le pain bien cuit.
Ce sont là les souvenirs du pain quotidien. Mais il y aussi le pain des vacances.
Celui pour lequel il faut patienter pendant 12 longs mois avant que de pouvoir y mordre à pleines dents.
Ces pains extra-ordinaires ne sont pas nombreux. Pour ma part, ils ne sont que deux et ils sont ancrés en ma mémoire pour des raisons simples.
Le premier de ces pains est aussi celui des vacances de mon enfance passée à Cerdon.
Les séjours dans cette petite vallée encaissée de l’Ain, ne furent pas nombreux, mais ils furent toujours synonymes de liberté, de soleil, de fraîcheur des sous-bois, de balades en montagne et…de goûters avec d’énormes tartines taillées à l’Opinel dans des couronnes de pain gigantesques.
Les couronnes de pain de Cerdon sont encore pour nous, frères et soeur,  le sujet de discussions sur le temps qui passe et la difficulté de retrouver de tels instants de bonheur.
Ces couronnes de pain étaient précieusement enveloppées dans un torchon et entreposées dans un meuble bas sur lequel trônait une vieille TSF. Et quand je dis TSF, ce n’est pas pour faire du style. Il s’agissait véritablement d’une TSF. De celles qui avaient dû diffuser les chansons de Tino Rossi, de Maurice Chevalier aussi bien que la 5ème de Beethoven.
Le pain ne trainait jamais sur la toile cirée de la grande table de la salle à manger. Pour deux raisons évidentes : afin d’éviter aux moineaux sans estomacs que nous étions, de venir en picorer la mie et pour éviter au pain de sécher à l’air libre.
L’objet de tous nos désirs n’était donc sorti que pour les repas et le goûter.
La « raréfaction » du produit entrainait inévitablement le déclenchement de toutes les passions (pour les petits et les grands) à sa seule vue. Mais pas seulement. Les générations qui veillaient sur le trésor avaient reçus de leurs parents le sens de l’économie et donc le pain, aliment nourricier par définition, ne devait pas être gaspillé. Ils se devaient donc de l’épargner autant que faire-se-peut. La couronne finissait toujours par rassir mais elle en gagnait d’autant en goût et en parfum.

Et puis, et puis, il y eu mon premier voyage en Périgord avec celle qui deviendrait mon épouse. Nous avions posé nos sacs dans un petit village situé entre Sarlat et les Eyzies de Tayac : Marquay. J’eu alors l’occasion de découvrir ce qui fut une véritable révélation, une tourte de pain de campagne sur levain de pâte. Des arômes exceptionnels, une croûte bien cuite avec des accents de châtaignes grillées même en été. Une alliance mie et croûte indissociable.

Ce pain est certainement à l’origine de ma vocation. En effet, quelques années plus tard, lors d’un énième voyage dans ce pays de cocagne, quelle ne fut pas ma déception en découvrant que cette tourte, MA tourte, n’existait plus. Elle avait disparue avec celui qui depuis des années la fabriquait. Son remplaçant certainement plein de bonne volonté, ne produisait plus qu’un ersatz de pain. Sa tourte avait l’aspect de l’ancienne mais avait perdu au passage tous les arômes, les goûts et parfum qui me faisait rêver.

Ma quête ne faisait que commencer. Je savais que j’allais chercher dès lors à retrouver mon pain perdu.

Publicités

A propos talemelier

Artisan boulanger amoureux de son métier
Cet article a été publié dans boulangerie, Enfance, histoire, Pain. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

6 commentaires pour Proust a sa madeleine. Nous, nous sommes à la recherche du pain perdu

  1. Ping : L’hebdo du pain // Weekly Bread (n°8, 11 octobre 2010) – VOTRE PAIN

  2. Anne et Cat dit :

    Quelle belle évocation du goût du pain.
    Mes souvenirs à moi se rapportent au pain dur que l’on gardait pour les chevaux et que je grignotais en douce avant de leur donner.
    Bonne journée et continuez à régaler nos papilles.
    Cat

  3. Anne Paillé dit :

    L’objet perdu cause du désir…. merveilleuses évocations!!

  4. je suis une passionnée du pain. et j’aime le découvrir sous toutes ses formes dans tous les pays. J’ai des souvenirs aussi d’enfance, du pain de ma petite ville en haute-savoie, de ses couronnes bien cuites à la croute caramel. on ne connaissait pas la baguette uniquement cette petite couronne exceptionnelle que nous pouvions engloutir en un seul repas. Plus de petite couronne, la baguette l’a emportée mais je retrouve parfois chez Du pain et des Idées les saveurs de ma petite couronne.

    • talemelier dit :

      Merci de votre témoignage et pardonnez moi pour cette réponse tardive. J’ai malheureusement peu de temps à consacrer au blog et ce n’est pas demain-la-veille que j’aurai une agence de com’ pour rédiger à ma place.
      Mais c’est toujours avec plaisir que je découvre les réponses des véritables amoureux du pain.

      Peut être à un de ces jours à Nantes pour goûter à nos pains.

  5. kristobalone dit :

    Rien que le titre est un délice…

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s