Un champs de blé cultivé par Ph. Coulot; agriculteur agri-éthique

Un champs de blé cultivé par Ph. Coulot; agriculteur agri-éthique

A la boulangerie, nous sommes souvent confrontés au questionnement, aux affirmations « tranchées » (voir tranchantes quelques fois) : « avez-vous du pain sans gluten? Je ne mange plus de pain à cause du gluten ». Sans nous substituer au corps médical, nous essayons de comprendre avec la personne si elle est intolérante (maladie de cœliaque; grave) et dans ce cas c’est régime zéro gluten ou bien, si il s’agit plutôt d’une des deux autres maladies dérangeantes, mais beaucoup moins grave.
Et je ne vous parle pas des personnes qui soupçonne le gluten d’être responsable de tous leurs maux après avoir lu un pseudo-article médical dans une revue.
Dans le premier cas, les personnes présentant cette maladie sont parfaitement alertées et informées des risques de leur maladie. Dans le second cas, elles le sont beaucoup moins. Or bien souvent, dans cette situation leur allergie est plutôt due au mode de fabrication et aux méthodes industrielles pour la fabrication de repas ou de pain. L’article paru dans Info Châlon, où est interrogé Achim Schulzbongert, maitre dans l’art de la boulangerie (il moud son blé lui même) explique qu’une bonne méthode de fabrication avec des pétrissages lents et des fermentations sur levain contribue à l’amélioration de la digestibilité du gluten (comme chez Pains, Beurre & Chocolat). Bonne lecture.

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Artisan boulanger amoureux de son métier
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