« Le goût du pain », ou comment y parvenir

A lire et relire encore. Pour eux qui voudrait redonner du goût à leurs pains. Le jeu en vaut la chandelle. Merci à Armando Pimienta de nous en rappeler les règles.

LE GOUT DU PAIN

Madame, Monsieur, Cher collègue et Ami

Dans ce deuxième rendez vous, je vous parlerais des fondamentaux de l’art de faire le pain du troisième millénaire.

D’abord, je voudrais vous poser une question, vous êtes vous retrouvé un jour ou l’autre, seul ou avec des collègues en plein milieu d’un champ de blé en cours de croissance, ou à maturité avec un ou plusieurs vrais agriculteurs, un ou plusieurs vrais meuniers ? non ?, quel dommage car la qualité de votre pain commence par là. Effectivement, comment respecter la noblesse d’une matière première vivante, si on ne la connait pas suffisamment? , comment être respectueux de la qualité d’une farine si l’on ignore tout le travail et les efforts faits en amont par les agriculteurs et les meuniers ?, comment expliquer à vos clients que l’intérêt qu’ils ont de venir dans une boulangerie artisanale est entre autres la garantie d’avoir à faire à un vrai professionnel qui garantit la qualité des matières premières mises en œuvre.

Nous allons donc partir du principe que nous sommes allés au milieu des champs de blé, que nous avons une bonne connaissance du mode cultural (le consommateur s’intéresse de plus en plus à l’environnement), de la qualité du blé, ou des blés qui composent notre farine.
Nous nous retrouvons donc dans notre fournil. Nous devons d’abord savoir quels sont les éléments qui constituent le goût du pain, afin de tous les réunir, et ensuite de les optimiser. Ce n’est qu’a cette seule condition que nous aurons un pain d’une qualité irréprochable.
Nous allons prendre comme base le pain de tradition française, mais le principe reste valable pour tous les autres pains.

LE GOUT DU PAIN, celui-ci est composé de quatre facteurs fondamentaux et déterminants.
-Qualité originelle de la matière première
-Qualité de la fermentation
-Qualité de la cuisson
-Quantité de sel (norme 18g au kg de farine)
Ce sont ces quatre goûts optimisés et additionnés qui constituent le goût global d’un très bon pain.
A ce moment il me semble capital d’attirer votre attention sur la baisse de la quantité de sel qui fait peur encore à trop de boulangers dans notre pays.
Lorsque vous visualisez les quatre critères ci-dessus, vous prenez tout de suite conscience que si vous êtes à 18 g de sel, vous n’avez aucune conséquence en matière de goût dans la mesure ou il suffit d’optimiser les trois autres critères pour avoir un produit équilibré. La solution est ainsi trouvée

Nous entrons dès à présent dans ce que j’appelle le noyau dur du problème de la qualité du pain.
LE PETRISSAGE, au risque de paraitre péremptoire et trop directif, je vais dire une vérité très dure à accepter quand on est boulanger, la majorité des boulangers de France n’optimise pas le pétrissage, hors cette phase est déterminante dans la qualité d’un pain.
Je ne m’étendrais pas sur les mauvaises pratiques elles sont nombreuses, par contre je vais essayer de vous convaincre de l’utilité des bonnes pratiques.

Tout d’abord, que doit on rechercher dans un pétrissage pour un pain courant, ou un pain de tradition française, à l’évidence c’est en premier lieu la préservation de la qualité gustative de la farine. Donc la préservation de la quantité maximum de pigments carotènes éléments naturels apportant ce bon goût de froment tant rechercher par le consommateur.
Une fois que l’on a vraiment pris conscience de l’importance de ce point capital, qu’on se l’est approprié, et qu’on veut obtenir le meilleur, une seule règle s’impose c’est l’autolyse. Pour mémoire, l’autolyse c’est le mélange eau et farine qu’on laisse reposé pendant un certain temps.
Pour être convaincu de l’utilité d’une autolyse, il faut d’abord comprendre quel phénomène se passe pendant que le mélange eau farine repose dans le pétrin. Les protéines (le gluten) ont une taille de quelques microns, elles vont s’humidifier et vont gonfler, une légère amorce de liaison va s’opérer, et tout cela va permettre au réseau protéique de se former plus rapidement pendant le pétrissage.
C’est pour cette raison qu’une autolyse de trente minutes jusqu’à une heure permet à volume égal de réduire de un tiers environ le temps de pétrissage. A titre d’exemple, sur un pétrin à axe oblique, un pétrissage amélioré dure environ 12 minutes en deuxième vitesse, avec une autolyse, à volume de pain égal on peut réduire le temps de pétrissage à 8 minutes. L’avantage, c’est que en réduisant le temps de pétrissage en parallèle nous réduisons le brassage et l’incorporation d’air, et c’est l’incorporation d’air qui provoque un phénomène d’oxydation faisant disparaitre les pigments carotènes. Ce faisant en oxygénant de un tiers en moins notre pâte, nous avons sauvegardé d’autant la teneur en pigment carotènes. Dans l’absolu nous pourrions dire que entre un pétrissage classique amélioré de 12 minutes, et le notre avec autolyse de 8 minutes, notre pâte autolysée à un tiers de goût de froment en plus que le travail classique.
Lors du pétrissage, un autre facteur revêt une importance considérable, c’est le moment ou on incorpore le sel. Trop de nos collègues, incorpore encore le sel en fin de pétrissage, soit par ignorance, soit parce qu’ils prélèvent du pain sans sel. Dans les deux cas de figure ils ont tort.
Le sel doit être incorporé dès le départ du pétrin, car il retarde l’oxygénation, contribuant ainsi à une préservation des pigments carotènes maximum confortant là encore le goût originel d’une bonne farine.
Par ailleurs il n’est pas logique, et donc pas acceptable en matière de qualité même si on a quelques pièces de pain sans sel à faire, de sacrifier toute une grosse fournée en terme de qualité pour quelques pièces sans sel. Comme souvent, il y a toujours une solution, je conseille donc à ceux qui on du pain sans sel à fabriquer , de faire tourner avec la levure le pétrin 30 secondes en première ,( de prélever le sans sel à terminer au batteur ,) et ensuite de rajouter le sel et de pétrir .
A ce stade, en respectant ces règles et grands principes, on a un travail d’excellente qualité. L’exemple du type de pétrissage que j’ai pris est une base destinée plutôt à un type de travail classique façonner bloquer en pousse contrôlée, ou à une pousse lente de base, façonnée en tradition française d’environ 15 heures .
Naturellement ce principe est encore plus indiqué dans le cadre d’un pointage bac sur 24 ou 48 heures à 4 degrés pétrie par exemple en première vitesse exclusivement (entre12 et 14 minutes de pétrissage à l’axe oblique) .
Pour les plus avisés d’entre nous, en pointage bac à 4°, il est possible de s’éclater professionnellement, de réussir tout les jours en boutique une baguette de concours d’une qualité exceptionnelle pour le plus grand plaisir de nos consommateurs.
Il suffit pour cela de respecter quelques principes de technologie simples :
Le premier, est que moins on pétrit et plus la pâte supporte la fermentation en masse.
Le deuxième, est que l’on sait que les arômes de fermentations ne se développent véritablement que lorsque la pâte est en masse, et en quantité.
Le troisième est que après un départ de fermentation, le fait de donner un pliage ou rabat, permet de parfaire le réseau de gluten.
Dès lors, il suffit de fixer les priorités et dans l’absolu voici la meilleure recette selon moi que nous pouvons coucher sur le papier par exemple en pointage bac.
-Farine de haute qualité riche en pigments carotènes avec un P/L compris entre 0,6 et 1
-Autolyse de 30 minutes à 1 heure selon les possibilités, voir plus.
-Pétrissage exclusivement en première quel que soit le type de pétrin réduit au stricte minimum technique, avec une quantité de levure au kilo de farine adaptée à la masse de pétrie.( ex pour 10 kg de farine on met 7 à 8 g au kilo, pour 100 kilo de farine environ 5 g au kilo selon la saison voir moins), et bien sur 18 g de sel au kilo de farine .
A ce moment me direz vous je ne vois pas ce qu’il y a d’exceptionnel, et vous avez raison, c’est la recette qui existe sur tous les sacs de farine marquetée. Ce type de recette court les rues me direz vous là encore, vous avez une fois de plus raison. Sauf que à ce jour j’ai rencontré trop peu de boulangers qui sur le terrain respectent la recette. Très souvent ceux cis ne peuvent s’empêcher de rajouter une, deux minutes de deuxième vitesse, voir plus pour comme on dit « assurer le coup » . Se faisant on assure certes un volume plus avantageux, mais on perd considérablement en goût du produit. Le gain de l’un ne compensera jamais la perte de l’autre. Beaucoup plus grave, la promesse d’une certaine flaveur et les vrais arômes noisettes ne seront jamais présent sur le produit final ce qui est la caractéristique principale de ce genre de pain.
A ce stade de notre progression, nous avons une pâte de qualité, mais cela n’est pas suffisant pour avoir un pain de qualité. Nous passons donc à la deuxième étape la fermentation.
Avec un pointage bac, ce qui est formidable c’est que le produit se bonifie pendant que nous faisons autre chose, ou que nous dormons. Cependant, toutes les méthodes de mise au froid ne se valent pas, au titre de mon expérience, je peux vous apporter un élément fondamental pour avoir la quasi garantie d’avoir ces fameux arômes noisettes tant évoqués, mais trop rarement trouvés.
Nous avons vu plus haut que les arômes ne se développent qu’en masse, d’un autre coté lorsque nous pesons des bacs de 7 kg de pâte pour passer à la diviseuse 20 divisions, ces 7 kilo de pâte sont très vite refroidis, et la fermentation lactique est limité puisque nous passons très rapidement à des température très froides . En revanche, si nous mettons la pâte en bacs dont le poids est compris entre 20 et 30 kilo , la masse fait que le temps que le froid finisse par pénétrer au cœur d’un bloc de 30 kilo, la fermentation a eut le temps d’atteindre un niveau suffisant permettant l’obtention de nos arômes noisette tant espérés . Par contre il est vrai qu’il faille être plus attentif lors du pesage en bac de 7 kilo pour la diviseuse. La fermentation ayant atteint un stade plus avancé, la pâte est plus fragile

A ce niveau de notre avancement, nous avons donc une superbe pâte, une magnifique fermentation, il nous faut maintenant réussir la cuisson. Là encore les choses ne vont pas toutes seules. En effet, nous sommes encore bien trop nombreux à ne pas maîtriser notre cuisson. Hors la cuisson est un facteur important du goût et de la conservation. Par expérience, pour avoir eut à intervenir dans de très nombreux fournils, je sais que de nombreux collègues sont insuffisamment sensibilisés à cette problématique. Le résultat est que beaucoup de baguettes cuisent bien au-delà de 22 minutes de base, par expérience encore une fois, je sais que nous sommes bien trop nombreux à être plus prés des 25 minutes que des vingt. La conséquence de cet état de fait, et que beaucoup de produits arrivent en magasin avec un taux d’humidité de la mie insuffisant pour permettre une conservation correcte du produit. En définitive, nous pourrions traduire la situation de la façon suivante, il s’agit plus d’un séchage que d’une cuisson. A titre indicatif pour une baguette de 250g cuite, sur un four à bois genre sole tournante, ou similaire une baguette cuit environ 18 minutes, sur un bon four électrique 20 à 22 minutes, sur un vapeur ou un recyclage 23 minutes. Naturellement ceci est une base vécue sur chaque type de four à titre indicatif.
Afin de valoriser au mieux la recette mise en place, nous allons donc décider de cuire notre baguette 20 minutes sur un four électrique, nous allons donc régler le thermostat en conséquence, avec un différenciel sole voûte de 10 degrés en faveur de la sole. Sachant par ailleurs que si nous avions des fabrications à cuire en directe, nous serions amenés à remonter le thermostat de dix degrés.
Cette cuisson à la bonne température va nous permettre d’avoir une croûte très fine et très dure et suffisamment caramélisée afin de valoriser au mieux l’aspect gustatif. Car les arômes de la croûte font partie intégrante de l’ensemble du goût du produit. De plus cette croûte dure retardera la migration d’humidité contenue dans la mie vers l’extérieur favorisant ainsi une bonne conservation.

Voilà que nous arrivons au terme de cette deuxième rencontre, il y aurait encore énormément à dire sur l’objet de cette approche. Je n’ais pas pour ambition d’être complet et exhaustif, mais simplement de donner envie à ceux qui le souhaitent et qui en ont besoin d’évoluer vers une qualité qui est à la portée de tous, de le faire. Sans risques et en toute sécurité, pour cela il est possible d’y aller progressivement par paliers minute par minute pour ce qui est de la réduction du temps du pétrissage par exemple.

Bien à vous, confraternellement Amandio PIMENTA

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